Occasionally, I am asked where to shop for a Japanese knife. Not being a pro chef, my usual advice is to go to a couple of shops. When you are there, pick up a few blades to get a feel for the weight and size, tell the shop what you are looking for, and ask them about the pros and cons of various types such as materials, sizes and shapes. Is carbon steel sharper than stainless steel? Is 27 cm better than 21 cm? Is a gyuto going to do the job rather than buying a deba? What does it take to keep it sharp all the time? Don’t know what any of those terms mean? Check this summary of Japanese knives and terminology on Wikipedia.

Just like when shopping for things as different as sake or shoes, it’s personal. A good storekeeper will take the time to ask you questions and let you get the feel for the wares and find one suited to your needs, and will also explain how to take care of it. When I walk into a sake shop, if they start to ask questions to find out what I am looking for, then offer to let me try a few sips, I usually end up finding a new bottle that I like. My regular shoe shop take sthe time to explain details such as which parts of shoes can be replaced when worn out to make the shoes last as long as possible. If a knife shop doesn’t help you out in these ways, go elsewhere.

The other day, I was showing some shops to a friend who wanted to buy a deba bocho for cleaning a whole fish. After we went to a couple of specialty stores in Nihonbashi and Kappabashi, one place asked her questions such what type of fish she usually cleans and if she was left handed. Then, he recommended a couple sizes for lefties based on her answers.

Once, I was at a shop in Tsukiji and about to buy a new knife to help me with my frustration at improving my katsuramuki technique. The guy politely pointed to me as the source of the problem, not the knife, and said no new knife was ever going to solve my problem. Thus, he stopped me from shopping on the spur of the moment. He gave up that sale, but I’ve returned to the shop several time since then.

See below for a map showing shop locations and contact information. These are places I’ve visited, brought friends, and trust.

Kappabashi

Kappabashi shops are open till 5:00 pm or so and closed on Sundays & holidays.

TDI - I have bought my Global, Misono and TDI private brand petty knife here. In addition, they carry Tojiro and imported brands.

TDI

Kamata (English Website by Yahoo translation) – They carry some Misono, but mostly their private brand. The staff are always friendly and the guy behind the wheel reminds me of good software engineers I used to work with – geeky and knows what he is doing.
Kama-asa (Website in Japanese) – Offers extensive knife and iron products. I always like their big knife display in front of the store.

Kamata

Kama-asa

Tsukiji Jogai

Tsukiji Jogai shops are open until 3:00 p.m. or so and closed on Sundays and some Wednesdays. Check the schedule before you go. These shops in Tsukiji carry their own brand.

Tsukiji Aritsugu (Website in Japanese)

Sugimoto

Tsukiji Masamoto (Website in Japanese)

Azuma Minamato-no Masahisa　(Website in Japanese)

Nihonbashi

Kiya – This is my friend’s favorite shop. They carry their own brands with some other brands, too.

Roppongi

Global Shop – This one is an exception. I have not been here yet, but they should carry Global-Pro. Please just call to confirm because Global-Pro distribution seems to be changing.

Interesting blog posts I saw about Tsukiji knife shops:

Tsukiji knife photos on tokyo photojournalist
Sharpning Japanese Knives on The Japanese Food Report

Map of knife shops in Tokyo

View Knives in Tokyo in a larger map

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今年の春に真空パックが簡単に自宅で出来るフードセーバーを買いました。食品の保存期間の延長など便利なことはよくわかっていたのですが、キッチンの狭さもあり一年以上迷っていました。買おう！とついに決心したのは、調理してフードセーバーで真空パックした料理を、レトルト食品のようにお湯で何分か熱して調理可能！というのが決め手でした。また、これを機にタッパーウェアを処分すれば場所の問題は解決できる、と考えたからです。

使ってみると、とても重宝していますが、最初に思い描いていた”自家製レトルト食品“的な使い方はしていません。殆ど食材の保存に使っています。肉のマリネートの時間が早くなるというのは、試したのですが、あんまり違いがわからなかったので使っていません。

tokyofoodcastのキッチンで２つのテストを行いました。

１．アボガドのテスト

通常はアボガドの半身をとっておく場合、レモンまたはオリーブオイルを塗ってラップでまいておきます。

この方法で1日たつと、変色しています。

表面に何も塗らず、フードセーバーで保存してみました。

最初フードセーバーで真空パックしたところ。

24時間常温でおいたもの。

冷蔵庫に入れてさらに12時間おいたもの。

合計36時間後、色は変わっていません。但し、実験したのが夏でしたので、常温で保存したときに発酵を始めたようで、すっぱいアボガドになっていました。

2．肉のテスト

ラム肉の塊を、ジップロックとフードセーバーで1ヶ月冷凍保存、そして１日かけて冷蔵庫で解凍しました。

明らかに色が違います。

その他にライム、チーズなど大変長い間冷蔵庫で保存できるのでまとめ買いができて便利です。また、湿気と虫に弱いメキシコ料理に使う各種ドライド・チリペッパーやモレル、ポルチーニなど乾燥キノコをフードセーバーで安全に保存できるので安心です。

付属のキャニスターを使って真空パックをすると、力を入れても蓋が外れません。チリの保存などに便利です。

付属キャニスターを使って真空パックをしているところです。

下記のShopJapanから購入することが出来ます。また、こちらのサイトに詳細に使い方,真空パックにした食品の保存期間など詳細に説明されていますのでご参照ください。

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比較したもの
次の2つのタイプのゼスターを使って、ライムの皮をすりおろしました。

１．マイクロプレインの40001
楽天のお店にはこの型番は”オススメ用途”として次のように挙がってます。
にんにく
しょうが
ペッパー
オレンジ
たまねぎ
レモン＆ライム

２．Zylissのゼスター

昔からあるタイプで、皮むき・皮のピーリング（？）の目的でのみ使うものです。
2つともかなり前にアメリカで買いました。
USのamazonでZylissは$8.69マイクロプレインは$9.50ですから殆ど価格には差がありません。

状況
１．マイクロプレイン
時間：　１つのライムに40秒
仕上がり：　ふわふわした感じの仕上がりなので、料理によさそう。気のせいかもしれないが、匂いもやわらかいような・・・
気がついたこと：　すりおろすのに力をいれなくてもOK

２．Zyliss
時間：　1つのライムに75秒
仕上がり：　粗い感じ。使用目的によってはこのぐらい粗い方がいいかも。当たり前ですが、匂いはライムそのもの。
気が付いたこと：　最初に滑ってなかなか引っかけてピール出来ない。最初にひっかかればあとは力が必要だけれど、簡単にピール出来る。

結果
仕上がり、使い勝手は好みの問題だと思いますが、他にも使えるという点ではマイクロプレインのほうが優れていると思います。

ついでに、マイクロプレインでショウガもおろしてみました。おろし金でおろすときのように、繊維のようなものがギザギザの部分に引っかかることもなく、掃除が大変簡単でした。

楽天のマトファーというお店で同じタイプのマイクロプレインを見つけました。
Classic グレーター40001【マイクロプレイン】

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このグリルを買うきっかけになったのは、友人の家でGeorge Foreman Grillを使って厚さ3cmぐらいのポークが10分ぐらいで簡単にグリルできて、おまけに脂がちゃんと下に流れてローファットにグリル出来るのを見て感激したからです。友人によると掃除もペーパータオルで拭くだけで簡単。特に理由はなかったのですが、George Foreman　Grillではなく、したのグリル部分の取り外しが出来て、脂などを受けるお皿が洗えるのが気に入ってVillawareのUNOを買いました。

”電気グリル”で検索してみたところデロンギのパニーニメーカーが一番近いでしょうか。George Foreman　Grillはなぜか日本に入ってきていないようです。

電気グリルのいい点としては

1. 温度の調節などは全て自動なので、野菜、肉をグリルにセットしたら後は何もしなくていい。忙しい時の夕食は、帰宅してすぐにグリルに野菜とチキンをのせる。その後着替えをしたりしていると、夕食が出来ている、という手抜きをしていました。
2. 肉の脂を流す仕組みになっているグリルだと、健康のためにもいいのでは？
3. 夏などは火を使わないので暑くない。また、上下で挟んで焼くので、焼きあがる時間が早い。野菜、チキンの胸肉共に10-15分でグリルできます。
4. 掃除が楽。ノンスティックなので食べ物がついても簡単に拭き取れる。
5. それから、もちろんパニーニみたいなホットサンドも手軽に出来ます。

多分我が家のキッチンでは炊飯器より活躍しているキッチンツールです。あまりの使い勝手のよさに、家族など同じタイプの電気グリルをプレゼントしましたが使っていないようなので、何を便利と考えるかは、やはり、人それぞれに違うのでしょう。

amazon.co.jpでのデロンギ　パニーニメーカーへのリンクです。


ある日の手抜き夕食です。

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5月にロジェールのガスレンジRCG-622を購入したと書きましたが、それから約2ヶ月。設置も終り1ヶ月間使ってからの感想です。

購入前
なぜロジェールにしたか？今まで4年間使っていたガスオーブンはビルトインタイプの国産で20年以上の前のものでした。大変優秀で、容量以外は使い勝手では全く問題ありませんでしたが、キッチンのリフォームをきっかけにオーブンを新しく購入しました。

オーブンを選ぶときに実際のショ-ルームにはいかずに、容量からマジックシェフとロジェールの2つに絞りました。最終的にロジェールにしたのはコンロの上にガラスのトップがついているので、使用していないときにはすっきりとカウンターの一部のようにすることが出来るからです。

購入プロセス
オンラインで販売をしている会社に価格と製品を卸している取引会社を問い合わせた後、念のためにロジェールの輸入元である東京ガス・エンジニアリングに取引会社が販売代理店であるかどうかの確認をしました。最終的に、東京ガスエンジニアリングー＞A社ー＞ガス器具ネットというルートが確認でき、また、納品日に関しても確認が出来たのでガス器具ネットから購入しました。また、購入前には同サイトの掲示板も目を通しました。

配達の注意書きとして”アパートや団地等の軒先迄の配送が困難な場所へのお届けの場合は別途手数料がかかる場合がございます。”と記載がありましたが、これはマンションへの配送を手配するような場合は別途送料がかかるといわれたため、施工業者の会社に配送してもらういました。

使用状況
1.　トップバーナー
トップバーナーは毎日使用しています。特に問題はなく、大変掃除のしやすいつくりに満足しています。トップバーナーのゴトクをはずすと、白いホーローの平らな表面ですので、ここに汚れがついたら拭くだけです。バーナーヘッドも動かせます。

2.　オーブン

まず、今まで使ったオーブンと一番違う点が、グリルまたはオーブンを使うためにコントロールパネルが熱くなるのを防ぐためにアルミで出来たガードプレートを差し込む点です。グリルを使う場合は、オーブンドアを全開にしなければいけないのでわかりますが、オーブンとして使う場合もこのガードプレートなしで使ったところコントロールパネルが熱くなってつかめないぐらいだったので、常時使っています。

予備加熱は200℃にするのにMAXの設定2番目のラックで20分ほどかかるようです。説明書ではMAXの設定で7分とありましたが、実際に使ってみたところオーブン内の温度が上がらないようなのでオーブンサーモメータを2つ買って確認しました。最初は温度が上がらないのでサーモメータを疑ったのですが、2つ目のサーモメータを買って確認してみたところオーブンの方に問題があったようです。

一番下のラックに移動してMAXで予備加熱をしたところ、確かに8分ぐらいで200℃に達しました。オーブンの前提となっているのが、最下段のラックを使うことなのでしょうか。また、予備加熱が終わっても、すぐに温度の調節をするとオーブン内の温度は中に入れた物の影響で温度が下がってしまいます。210℃から230℃の設定でオーブン内の温度(最下段のラックで）は170℃から180℃ぐらいのようです。ただ、温度調節と実際のオーブン内の温度が違うのは今まで使ってきたオーブンでも同じでしたので、くせをつかめば全く問題ないと思います。

どちらにしても、今のこの暑い時期にこれだけの大きさのオーブンを長い間使うとあまりに部屋の温度が上がるので、秋までオーブン以外のSlow Cookerなどのツールが活躍しそうです。多分冬には暖房のかわりに部屋を温めるのに最適ではないでしょうか？

オーブンはセルフクリーニング方式と書かれていますが、どのようなメカニズムかよくわかりません。高温のクリーニングモードがあるオーブンに慣れているので、セルフクリーニング方式というのはよくわかりません。まだ汚れていないので、このセルフクリーニング方式については後で書きます。

3.　グリル、ブロイラー
まだ使っていないので、ここの部分は次回に・・・・・夏は電気のグリル、バーベキューが活躍するので秋ごろになるのではないでしょうか。

1ヶ月目の満足度
満足しています。掃除は簡単だし、使い勝手も特に問題ありません。ブロイラーは早く試してみたい機能の一つです。

修理サービス
販売店に連絡して、実際の修理は東京ガス・エンジニアリングがされるようです。

こちらは楽天のガス器具ネットへのリンクです。

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比較したもの

１．KRUPSのエスプレッソマシーン

２．BonJour　Primo Latte

状況
１．KRUPS
時間：　１分
温度と結果：　蒸気で自動でスチームされて4.5cmぐらいの泡。
掃除、気がついたこと：　ミルクをスチームした後水を泡立てて掃除をしやすくした。あと、コーヒー屋さんで水にぬらしたタオルで拭いているという姿を見かけますが、多分それが一番簡単なんでしょう。



２．BonJourのカプチーノメーカー
時間：　１分（泡だて）　
温度と結果：　電子レンジ、または、火にかけて温度を60℃にしました。前回冷たいミルクを使ったときには泡がすぐ消えてしまいました。1分間あわだてて3cmぐらいの泡。4分ぐらい経過しても2.5cmに減るだけでした。
掃除、気がついたこと：　掃除は通常に洗剤で洗った。泡立てるときに、周りに飛び散るのでシンクに移動して泡立てた。

結果



左側がエスプレッソマシーンです。エスプレッソマシーンがない場合は、カプチーノメーカーで泡立てるというのは一つ手間がかかりますが、とっても有効だと思います。ミルクを温める手間はかかりますが、そのくらいはしょうがないのかな、と思います。エスプレッソマシーンがある場合は、あまりカプチーノメーカーは意味がないですね。

お知らせ
tokyofoodcastではここで使ったカプチーノメーカー（BonJour　Primo Latte)とさよならすることにしました。とにかくキッチンが狭いのです。そこで、送料を負担してくださる方に無料で差し上げます。ついでに、こちらの写真の昔からあるタイプのマニュアルのエスプレッソマシーンもセットで差し上げます。エスプレッソマシーンはテストキッチンで1度使う予定ですが、それ以外には使っていません。カプチーノメーカーは2度テストキッチンで使っただけです。

コメントにマニュアルエスプレッソマシーンとPrimo Latteカプチーノメーカーを希望と書いてください。詳細はメールにてご連絡します。希望者がいらっしゃらなったら悲しいのですが、希望者複数の場合は1セットしかないので一番最初にコメントいただいた方に差し上げます。

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以前、友達の家に遊びに行ったとき、油が入ったままのフライヤーに冷凍フレンチフライをバサッといれて蓋をしてジュッとあげて出来上がり！というのをみて、なんて便利なんだと感激しました。そこで、欲しくなったのはデロンギのフライヤー。確か、この写真より古い型でしたが温度の調節が出来たり、バスケットが付いていてそれを引き上げるだけ、というような機能が気に入りました。

しかし、そのころは毎日シェフをしていたte-chanにデロンギは却下されてしまったのです。理由は、機能が豊富な分パーツが多いので油汚れの掃除が大変。そこで二人で納得して買ったのが、GranPappyという、複雑は温度調節特にない大変シンプルで軽くて安い（＄３０ぐらいでした）フライヤーです。

5年ほど使っていますが、温度調節は自動的に温度が高くなると電気が止まり、油の温度が下がるとスイッチが入るような簡単なメカニズムで、あまり不自由はありません。お鍋を使って揚げ物をするというと、まず、温度の調節とか、油の後処理とかであまり気が進みません。フライヤーを使うと温度調節は気にしなくていいし、油の処理もとりあえず蓋をしておいて時間があるときにやるような時間の調節が可能なので楽な気がします。

このGranPappyに関しては、2つ欠点があります。こちらの写真は白子を揚げてるときのものですが、数個入れるといっぱいになるぐらい小さいこと、そしてバスケットのようなものがないので、フレンチフライをざっと入れて揚がったらざっと引き上げる、ということが出来ません。フライヤーというツールは便利で楽なのでおすすめですが、選ぶときには容量そして用途を考慮する必要があると感じました。本当は新しいフライヤーが欲しいのですが、キッチンのスペースの都合上、GranPappyを使い続けるか、鍋にもどるという2つの選択しかなさそうです。

デロンギのフライヤーが欲しいのですが・・・。
DeLonghi ディープフライヤー DF380

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電池で泡立てるだけで、本当に写真のようにきれいにミルクが泡立つのか早速テストしてみました。
温めたミルクではなく、冷たいミルクを使った結果です。
泡立てているときは、こんな感じでわりといい感じです。

泡立てたあとはこんな感じでヘナッとした泡立ちです。

きれいで崩れない様にミルクを泡立てるには、エスプレッソメーカーについている高温でミルクを泡立てる方法がやっぱりいいようです。
こちらのWebサイトでは同じタイプのミキサーできれいに泡立つと書かれています。こちらのWebでもやはりきれいな泡ができていますね。

このツールについては、便利かどうかの判断はHOLDとします。エスプレッソマシーンとの比較をしてみて、泡のきめ細かさをみてみます。

他にこのツール使えないかな、と考えて、玉子を泡立ててオムレツを作ってみました。こちらは、結構Goodでした。でも、ちょっと無理やり使い道を探したという感じはあります。

では、次回のテストキッチンにて…

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最初のラビオリづくりの経験。パスタマシーンがなかったときに作ったラビオリ、あまりにもパスタが厚すぎてまずかった。その後、パスタマシーンの登場で厚さの問題は解決したのですが、Low Techのラビオリメーカー（ラビオリ型）を使いながら、ラビオリ作りがもっと簡単に出来ないかなーといつも思っていました。そこで、パスタメーカーのラビオリアタッチメントを数年前に購入。実はこのラビオリアタッチメントを買っても使ったのが2-3回で、殆どラビオリメーカーを使っていました。そこで、何でラビオリアタッチメントを選ばないんだろう？ということで比較をしてみました。

比較したもの
1. インペリア　パスタマシーンのラビオリアタッチメント

パスタマシーンのオプションとしてカッターの部分につけるものです。薄くのばしたパスタを2枚セットし、中に詰めるもの(チーズ、肉など）を真ん中に入れて、ハンドルを回すというものです。アメリカで買ったのですが、値段は覚えていませんがamazonによると$33。日本では8000円から9000円ぐらいです。

2. ラビオリメーカー

薄くのばしたパスタを穴の開いた板にセットし、中に詰めるものを穴の部分に詰めて、もう一枚のパスタを上からのせて、最後にメタルのギザギザの付いた板を思いっきり強く押し付ける。いたってLow Techですが全てアバウトでOK。確か$10ぐらいで買ったものです。カッパ橋でも見かけたので、日本でも2000円ぐらいで入手可能なはず。

状況
１．ラビオリアタッチメント
結構めんどくさくて、何で使っていないか思い出しました。

• パスタ：　パスタの幅をアタッチメントに入るようにそろえなければいけない。付属品としているカッターで切るにしても手間がかかる。また、2枚のパスタも微妙に長さを変えないと、上が残っていて、下のパスタが足りなくなり、具が出てしまいました。
• ラビオリ：　ラビオリとしてきれいにカットされないので、カッターが必要。また、責任転嫁かもしれないけれど、あんまりおいしそうな見栄えではありません
• 掃除、気がついたこと：　はみ出した具が、ラビオリアタッチメントにくっついたりして掃除が大変。

2．ラビオリメーカー

1. パスタ：　パスタの幅、長さはアバウトでOK。具をのせる位置はへこんでいるところを目指すだけで簡単。
2. ラビオリ：　パスタを薄くしても、このラビオリメーカーを押してカットするのは難しいのでカッターで最後は切ります。
3. 掃除、気がついたこと：　掃除はいたって簡単。

結果
アタッチメントを使わなかったのは、使いづらさと、それ以上に残念な出来具合が原因でした。使い方が間違っているのかと疑ってもみましたが、amazonのコメントを読んでいるとそうでもなさそうです。やはり、ラビオリ作りは道具を使わないでカッターのみで作るか、あまり高くないラビオリメーカーを利用するのが一番簡単で、安く済みそうです。

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